une petite question sur les ganaches : ces recettes destinées aux macarons peuvent elles convenir aux chocolats fourrés ? Voir plus d'idées sur le thème Macaron, Recette macaron, Macaron citron. J’ai laissé la plaque du lèche frite en bas du four, puis j’ai mis la grille au milieu, une plaque de pâtisserie Tefal airbrake avec un papier cuisson et les macarons dessus. Pour la ganache as tu utilisé du chocolat Ivoire, j’ai bien dit que les proportions de crème sont différentes en fonction du chocolat employé, as tu eu le noyau lisse et brillant comme une mayonnaise quand u as réalisé l’émulsion en frictionnant vigoureusement ? Je m’interrogeais sur l’un des commentaires du début (pas tout récent donc :)) Mais je n’ai trouvé à aucun moment comment faire une ganache montée à la noix de coco. ne pas mettre de sucre? Que faire ? J’ai votre livre mais sauf erreur n’y figure pas la ganache montée au citron. Pour le moment je fais une recette avec 125 g de poudre et 200 g de sucre … Quelqu’un m’a conseillé de faire plutôt du 50/50 .. quel est votre avis ? J’avais donc mis depuis 1 semaines mes blanc d’oeufs. ), Merci d’avance et passez une très bonne soirée =), pas de souci, me gras retient les saveurs donc vous pouvez mettre les épices avant la crème froide après l’émulsion . avec le KA beaucoup de choses sont possibles, je ne fais jamais moins de 50g mais testez vous même pour voir ! une première fournée de macarons d’environ 5cm de diamètre : il faut faire de plus petites quantités pour n’avoir que 2 fournées à cuire après la pâte attend trop longtemps , je ne fais jamais plus de 2 fournée en cuisson. si vous utilisez les bonnes proportions de la bonne vraie vanille en grattant les graines ça le fait normalement, peut être mettre une de tahiti et une de madagascar, effectivement votre technique de ganache n’est absolument pas la bonne normal! mère était très marquée). et je n’ai pas mis de pectine ni autre gélatine ! je me permets de vous repondre Annega la recette date de 2005 , depuis les choses ont changé j’ai beaucoup affiné, le livre est beaucoup plus précis dans les quantités et tous les trucs et astuces pour réussir ! Vous parler de combien de temps après décongélation il faut les manger?on les décongelés en les mettant au réfrigérateur. Pour la garniture il faut l’ajouter une fois les coques bien refroidies, après pour la cuisson il faut gérer en fonction de votre four, ils doivent se détacher facilement du papier cuisson , si vous faites des garnitures dites humides il faut aussi faire la recette meringue suisse qui supporte mieux l’humidité mais bien sûr toujours les laisser une nuit à découvert au réfrigérateur avant de les mettre en boîte en privilégiant les alvéoles spéciales macarons ou les boites pâtissières en carton à défaut ! j’ai fais avec votre recette à la meringue avec thermometre à sonde De toute façon je ne prétends pas détenir LA recette miracle, toutes les recettes sont bonnes et conviennent selon les personnes, je suis par contre pas tout à fait d’accord pour faire un mix de plusieurs recettes c’est plus aléatoire !!! Françoise : il faut toujours oser ! Ouistiti : il existe plusieurs sortes de macarons, peut être que ceux ci doivent être consommés tels quels, ou alors ils étaient trop vieux…. aie, les morceaux de fruits ça risque de ne pas trop le faire les framboises fraîches ok le reste je ne me lancerais pas ! J’aimerais me lancer pour les macarons. Merci d’avance pour votre réponse. J’ai un problème de couleur de macarons. Moi j’achète mes poudres macarons toutes prêtes chez esprit gourmand la compagnie alimentaire mais cook-shop les vend aussi c’est top ! Jusqu’à présent je faisait des macarons à la ganache montée mais sans miel ni sucre inverti, et comme je ne les conservaient pas longtemps ca marchait très bien. Et toujours avec le sourire!!! Pour la recette des coques pour macarons, vous pouvez vous référer à cette recette. merci Phil ça fait toujours plaisir d’avoir de tels retours et bravo ! Chère Mercotte, Mais cette fois-ci, j’ai été couvert d’éloges, on m’a pris pour un patissier professionel, pour quelqu’un formé chez Hermé, on m’a même dit que les macarons étaient meilleurs que chez Laduré car les parfums étaient plus subtils et fins!!! en tout cas merci infiniement pour tous vos conseils. Les macarons je l’ai mets dans la boîte hermétique ils sont sur la tranche quand la ganache a bien pris, mais quelques fois les coques ce collent entre elles et donc ils sont tous abîmés!!! Snif, et dire que j’en ai racheté à ma femme dernièrement…pour Noël. Merci d’avance pour votre réponse et prenez votre temps, je ne suis pas pressée. Qu’en pensez-vous? Je me suis relancé dans la cuisine des macarons et c’est un vrai bonheur d’être revenu sur ce blog où les conseils ont fleuri. Mais petit problème car quand je les laisse pour la nuit au réfrigérateur,le lendemain ils sont mous, pourtant je fais des ganaches montées , trop d’humidité dans le réfrigérateur ? Le gout extra. Est-ce que la meringue italienne doit être très ferme ? et même dans le récapitulatif des recettes. L’objetif une pièce montée ou autre pour le mariage de ma soeur en juin 2012…pression, pression…à bientot…. on en trouve en général chez les bons pâtissiers ou alors à,Tain à la boutique ou à la grande épicerie et dans quelques épiceries fines ! Spontanéité, naturel, bonne humeur, gentillesse, et « vrais » conseils. La seule chose que je leur reproche, est la couleur. Je pensais utiliser seulement le zeste du citron que je met dans ma crème chaude, et le jus de yuzu. Peut -on ,pour remédier au problème, augmenter la quantite de chocolat blanc? alors voila je voulais partager avec vous un petit exploit je dis bien exploit car je ne penser vraiment pas y arriver, aprés avoir rèussi votre recette de macaron habituelle et dans un four a gaz (et dieu sais que sa na pas étais facile) je voulais tenter une nouveauté des macarons avec de la poudre de cacahuète uniquement a la place des amandes, je ne penser pas que sa pouvais le faire et finalement c’est trés réussis de beau macarons avec une belle collerette avec une ganache caramel beurre salé chocolat c’est juste une tuerie..!! En tout cas merci pour vos conseils qui m’ont été bien bien bien précieux!!! vont être mous je pense, Etant intolérante au lait de vache, avez-vous une recette de garniture comportant ni lait ni crème ni beurre. pour la recette de ganache c’est celle de Solution macarons ? bonjour Mercotte, La douille est elle comprise avec les poches ? Est-ce que vous avez déjà utilisé ces tapis silicone et qu’en pensez-vous ? Feu doux ou moyen fort ? au pire il y a PICARD dans le secteur, mais comme dit mon fils, ce serait la honte !!! bye bye, bonjour MERCOTTE. et bien je pourrai dire que j’ai galéré cette fois-ci pour faire les macarons, j’ai voulu essayer la recette de Christophe Felder et j’ai raté 2 fournées, du coup j’ai re-regardé votre video et tout suivi à la lettre et là pour le coup ils sont réussis ! en vrai je ne sais pas, je n’ai jamais essayé faudrait demander à un pâtissier. malgrè tous les efforts que j’ai déployé mes macarons ne sont toujours pas parfaits j’ai la colerette mais ils ne montent pas assez Avez vous une idée de ce qui a pu leur arriver? Ils sont delicieux Le miens ne sont pas toujours tous de la même taille et parfois un peu ovales. Bonne journée à vous. Je ne sais pas comment font les pros?! tout d abord bravo quel delice pour les yeux …votre blog est parfait, et vos mets splendides!!! Pourriez-vous m’éclairer Mercotte? La collerette y est, j’ai dompté mon four et maîtrise maintenant temps et température :)) rosy. J’ai peur passer par là (on reçoit des fausses e-mails de fausse Paypal). en vous remerciant, 15 jours dans une boîte hermétique ou pluieurs mois au congélateur, Merci Mercotte pour tous ces bons conseils . Amicalement Merci de votre attention. Bonjour Mercotte, OU PUIS-JE se tromper? un plaisir de vous voir et d’écouter vos astuces hier au salon du chocolat. cordialement lou. Bonjour Mercotte, aie y a pas chaleur pulsée toute seule c’est ballot essayez chaleur statique classique sans dessous ni dessus…autrement je ne sais pas il vous faudra l’apprivoiser et parfois c’st long …Courage! Il me semble avoir vu qqchose comme ça dans le PH10 de Pierre Hermé, mais j’aimerais qqchose un chouia plus simple. Bonjour,Merci beaucoup Mercotte pour tous les conseils…par contre les macarons (meringue française) sont très sucrés à mon goût…puis je baisser la quantité de sucre (en poudre? Plus la date approche , plus je stresse. Yvette : Si vos blancs d’œufs sont congelés depuis longtemps il suffit de les laisser revenir à température ambiante la congélation les aura vieillis. Bonne soiréen. Avez-vous une petite idée de quoi cela peut-il venir ? j’essaye désespérément de réaliser des macarons, mais ils n’ont pas la texture de macarons. On verra le résultat !! Merci pour tous vos bons conseils. je fais la ganache montée caramel beurre salé de mon livre elle ne coule jamais je ne sais pas qu’elle est votre recette mais ce n’est pas normal . Ils étaient excessivement bons… je n’ai pas réussi à faire les macarons uniformes mais raiment je tenais à vous remercier tout simplement; tout simplement pour nous donner envie d’élaborer des recettes qui paraissent tellement compliquées et de nous faire comprendre que la cuisine c’est avant tout une histoire de passionnés et quant on aime on ne compte pas, on essaye encore et encore jusqu’au chef d’oeuvre absolu Très bonne continuation à vous. Par la suite elle a réessayé avec les mêmes quantités que vous -au chocolat Sauf autorisation formelle écrite et préalable, toute reproduction, de tout ou en partie, par quelque moyen ou procédé que ce soit, pour des fins autres que celles d'utilisation personnelle, est strictement interdite. Quand il me reste de la ganache et à condition de ne pas avoir oublié le miel neutre ou le sucre inverti dans la recette je les congèle directement dans la poche et m’en sers tout pareil après les lavoir laissés qq au réfrigérateur en les sortant du congèl, testé et approuvé, Bonjour Mercotte grâce à vous je commence à maîtriser les macarons , hélas aujourd’hui grosse déception avec les macarons réglisse … Merci pour votre réponse. Depuis, je ne fais plus que des ganaches montées, merveilleux! Merci, Laurence toutes les réponses se trouvent ici https://www.mercotte.fr/2015/08/12/optimiser-la-reussite-des-macarons-retour-aux-fondamentaux/. J’avais fait une ganache montée au chocolat (bio 55%, avec une cuillérée de whisky, pour des amis écossais!!! Mes plaques à pâtisserie étaient bien à plat. Bravo pour ce blog, je viens toujours y chercher des idées un peu raffinées! J’espère simplement que ce n’était pas un coup de chance. En ce qui concerne la ganache j’ai toujours eu du mal à bien la garder car en général au bout d’une ou plusieurs heures au frais, elle avait tendance à pas mal bouger…. Bien sûr, je vais m’y prendre à l’avance !!! Grâce à votre recette, j’ai enfin pu arriver à mes fins… quelle satisfaction! La plaque du dessous n’était pas assez cuite mais était blanche. Bonjour Mercotte ! merci pour le lien, Socière2611 : les blancs doivent être liquides et pas glaireux une bonne semaine de vieillissement est idéale. 15 oct. 2020 - Découvrez le tableau "Macaron citron" de Laloy David sur Pinterest. Cet grand événement se passe à l’hôtel du Cadran de Paris avec Christophe Roussel. Je me présente Adeline, jeune cuisinière en herbe isue d’une famille absolument pas accro de la toque, du fouet et tout ce qu’il s’en suit. Passez de tres bonnes Fetes Cordiallement Lou : je ne pense pas que le sucre y soit pour quelque chose, mon amie Laurence Salomon fait son propre sure glace avec du blond de canne mixé et le macarons marchent ! sa ma vraiment boosté encore plus a essayé toute les recettes de l’émission, je les ai fait pratiquement toutes, de la tarte conversation au saint honoré en passant par la charlotte, que j’ai faite revisité au pèche vu qu’on algerie les fruits rouges on en trouve pas vrément, Je n ai jamais eu ce problème depuis qui je suis vos recettes… Bonne journée! Donc pour avoir des macarons rouges ou noirs quelle quantité de colorant poudre dois je mettre ? J’ai procédé comme une ganache simple et non montée. Une … Grande première samedi 5 juin 2010 : notre célèbre pâtissier-chocolatier organise un atelier dégustation à l’hôtel du Cadran ! Cordialement Ne pas hésiter à bien remuer une fois la meringue incorporée sinon, de grosses bulles d’air vont se former à la cuisson et soit finir par exploser, soit rendre le macaron fragile. Bonjour Mercotte Petite question, si je congèle mes coquilles de macaron à l’avance, je peux les congeler à nouveau quand elles sont remplie de la ganache ? Et ben je vais me coucher moins bête que je me suis levée grâce à toi! Pourquoi? merci et bonne soirée, aie 1 heure peut être après avoir passé un certain temps au réfrigérateur mais 2/3 heures je ne pense pas, Bonjour Mercotte, j’ai une commande pour des mini cupcakes pour une naissance et je voudrais faire une crème chantilly avec du chocolat et j’ai peur que la crème ne tient pas car elle va être exposer 2 jours a température ambiante. Mais en même temps lorsque je vois des photos de ganache montée, elle a l’air tellement légère et fragile que j’ai un peu peur de ce que ça peut donner à la décongélation. Je vais également essayer d’enfourner sans attendre de faire crouter. comme s’ils avaient eu un coup de vent, d’un côté une très belle collerette et de l’autre un macaron plat voire dégoulinant! Je te remercie d’avance pour tes précieux conseils. Certains ont la devise, « le vendredi c’est ravioli » beurk!! Merci beaucoup pour ces précisions et à bientôt. J’ai utilise le colorant violet sevarome mes macarons étaient d’un beige salés mes meringue étaient bois de rose avez vous utilise ce colorant En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées. 2) Existent-ils des ganaches, avec des teneurs en sucre très faibles, et délicieuses pour autant ? titi_passion : la elle et vire 30% bouchon rouge marche très bien , la 35% on la trouve à Métro ou dans les magasins pros en général. oui bien sûr il faut les congeler c’est indispensable. Bonjour Franck vivement l’année prochaine pour vous retrouvez !! le gout est bien la pas l aspect et le probleme vient de mon four a gaz … Ca fonctionne très bien ! J’ai baissé la température à la 2ème fournée : ils sont beaux mais s’affaissent un peu donc pour la 3ème et dernière fournée j’ai encore ajusté la température et là je suis presque satisfaite, manque la forme un peu anarchique mais c’est une autre histoire. les ganaches ne ramolissent pas les macarons par contre les confitures à moins d’être pectinées à mort donc très sucrées ramollissent et les fruits aussi, le macaron n’aime pas du tout l’humidité c’et pour ça que je ne fais que des ganaches montéees ou des mousselines parfumées. Encore merci et bonne année, Dans mon précédent message j’ai oublié de vous demander s’il y a une différence entre le chocolat blanc en tablette à 35% et le chocolat ivoire dont vous parlez dans vos recettes. merci pour tous ces conseils precieux et pour tout ce temps que vous passez !!!! je crois que tu dois te résoudre à faire une meringue italienne autrement tu peux aussi garder ce mélange pour une autre occasion et peser à nouveau avec les bonnes proportions ! J’ ai faits une ganache non montée , il y a une différence si elle cristallise à l’air libre ou si on veut la mettre au frigo pour aller plus vite? Je dois acheter un four et je confie complètement à vous. Retrouvez toutes les recettes de l'émission, Le Meilleur Pâtissier classées par saison, Retrouvez moi tous les dimanches à 10h 45, retrouvez les chroniques dans la rubrique, La joie bonjour mercotte Je suis de nature très précise, et après plusieurs tentatives avec votre recette vidéo, je n’ai jamais réussi. Laura. Malheureusement je n arrive ps a avoir la recette qui permette la tenue et l onctuosité de la ganache montee tt en ayant le goût des fruits. J’ai 2 questions à vous poser concernant les macarons : Bisous! Je suis sur le point d acheter le kitchenaid classique le modèle Sk45Ss. Je vais leur faire un petit brownies au deux chocolats en plus. J’ai bien réussi mes macarons à la vanille, sauf que la ganache était trop prononcée en goût chocolat blanc et moins en vanille. J’ai testé la recette à la meringue italienne. Pouvez vous me conseiller? ): les macarons colorent les doigts, mais aussi la langue de ceux qui les consomment !!! merci pour ton humour et ta bonne humeur . je pense que Philippe Andrieu travaille sur une base de purée de fruit pomme verte mais bon, je n’affirme rien je ne sais pas ! Et au fait, pour vendredi vous y serez sur le salon ou seulement samedi? tout est dans l’onglet bonnes adresses en haut du blog ! Tu imprimes un gabarit sur internet si tu as peur de ne pas les faire réguliers, tu le poses sous ta feuille de papier et le tour est joué ! En parcourant le blog, je vois que les macarons ont la même couleur que ce soit pour la ganache que pour le biscuit. c’est pas gagné moi je dis ! ( je pense notamment a des macarons au mars ou la ganache coulait sans cesse ! ) d'une Nouvelle Année je ne pense pas malheureusement, je n’ai jamais essayé en fait mais ça me semble hasardeux, il faudrait voir sur les blog spécialisé allergies. Vos explications sont parfaites. et pour finir, je ne sais pas si d’autres on remarqué mais fourrés à la pâte à tartiner ils ont tendance à durcir alors que ce n’est pas le cas avec d’autres ganaches. Bonjour Mercotte, Mais pour la question: est ce que la quantité de la crème est toujours équivaut à la moitié de notre chocolat ? Je fait la recette de macaron pas à pas en respéctant bien tout et rien à faire j’y arrive pas… La collerette est bien là mais elle s’évase et part sur les côtés. pardon Mercotte. Tout d’abord merci de nous aider à notre apprentissage dans l’art des Macarons. En vrai il y a plein de ganaches sur ce blog par contre avec du Nestlé dessert faut pas rêver, ce n’est pas un chocolat de couverture, il est bien pour faire des gâteaux pas de la pâtisserie donc si tu veux quelque chose de bon et de soyeux, oublie !!